味噌の種類や特徴について(色や味の違い、塩分、だしとの相性)など

2017年7月21日

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スーパーのお味噌コーナーへ行くと、様々な種類のお味噌がたくさんありますよね。

パッと見ただけではどれを選んだらよいのか迷ってしまいませんか?

そこで今回は、

味噌の種類や特徴(色や味の違い)について
地域によって違うお味噌の種類や特徴について
気になる塩分
味噌汁を作るときのだしとの相性

についてご紹介します!

味噌の種類と特徴について見分けることができれば、料理の幅がぐんと増えますよ♪

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味噌の種類による違いや特徴は?(分類・味・塩分量)など

 

こちらは、お味噌の種類や特徴などをまとめた表になります。

味の違い、色の違い、塩分量や、お味噌の銘柄などの参考にご活用下さい。

参考文献:『味噌』P14~15 柏井久深子編1999/6 柴田書店

 

米味噌の色や味の違い・塩分量

味・色による分類 塩分(%)麹歩合
甘味噌5~715~30まろやかな甘み
5~712~20濃厚な甘み
甘口味噌淡色7~128~15さっぱりとした甘味と辛味
11~1310~15のびのある甘みと辛味
辛口味噌淡色11~135~10さっぱりした旨味のある甘味と辛味
11~135~10濃厚な旨味と調和した辛味

米味噌の主な銘柄

甘味噌白)⇒西京白味噌、讃岐味噌、府中味噌

甘味噌赤)⇒江戸甘味噌

甘口味噌淡色)⇒相白味噌、中甘味噌

甘口味噌赤)⇒中味噌、御膳味噌

辛口味噌淡色)⇒信州味噌、白辛味噌

辛口味噌赤)⇒仙台味噌、佐渡味噌、越後味噌、津軽味噌、北海道味噌、秋田味噌、加賀味噌

 

麦味噌の色や味の違い・塩分量

出典:https://www.amazon.co.jp/フンドーキン 九州そだち麦

味・色による分類 塩分(%)麹歩合
甘口味噌淡色9~1115~25甘味と旨味の調和した味
辛口味噌11~138~15甘味と旨みの調和した味

麦味噌の主な銘柄

甘口味噌⇒長崎味噌、薩摩味噌

辛口味噌⇒大分味噌、赤薩摩味噌

 

豆味噌の味や塩分量

味・色による分類塩分(%)麹歩合
10~12(全量)濃厚な旨味、若干のしぶ味

豆味噌の主な銘柄

八丁味噌、二分半味噌、名古屋味噌、溜味噌、三州味噌

 

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地域によって違うお味噌の種類や特徴について

地域によって違うお味噌の種類や特徴について

お味噌は地方により様々な特徴がありますが、大きく分類すると次のようになります。

 

米味噌

※写真は赤色の辛口になります。

 

米麹を使った米味噌がもっとも一般的なお味噌で、

全国の味噌の生産量の8割をしめ、北海道から西日本まで幅広く作られています。

熟成期間や塩の分量は地域によりさまざまで、それにより色や味に違いがあります。

基本はさっぱりめな味になります。

味は甘、甘口、辛口に分けられ、色によって白、淡色、赤に分類されます。

 

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麦味噌

出典:https://www.amazon.co.jp/フンドーキン 九州そだち麦

大麦や裸麦が麹の原料になる麦味噌は、麦の風味と甘みが特徴の味噌です。

田舎味噌とも呼ばれ、九州全域と沖縄、四国の西部、中国地方の山口県、関東の一部で作られています。

温かい土地により大豆に害虫が発生しやすかったため、大豆の使用量を減らして大麦を用いるようになったそうです。

大麦はグルタミン酸を豊富に含んでいるので、旨みを補ってくれます。

味は甘口辛口に分けられ、色によって淡色に分類されます。

 

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豆味噌

一定時間水に浸した大豆を煮てつぶし、丸めて麹菌を付けた味噌玉から味噌をつくります。

味噌造りの原点です。 八丁味噌、三州味噌、名古屋味噌などの銘柄があり、愛知、三重、岐阜の東海三県で作られています。

豆味噌は、独特の香りや濃厚な旨みがあり、かすかな苦みと渋みを持ち合わせる、もっとも個性的な味噌です。

味は、色は濃赤褐色になります。

 

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調合味噌(合わせ味噌)

※写真は米味噌と麦味噌の合わせ味噌です。

 

調合味噌(合わせ味噌)とは、2種類以上の異なる味噌をブレンドしたものです。

互いの個性がやわらぎ、新たな風味を持ち、食べやすくなるという面があります。

代表的な味噌は次のようになります。

 

赤だし味噌

豆味噌米味噌の一部をまぜて、食べやすいように甘味料や調味料を加えてすったものです。

 

さくら味噌

赤系の味噌と白味噌を合わせた味噌です。豆味噌を加えたものもあります。

大阪の天満にある味噌店の商標が一般化しました。

 

米味噌と麦味噌の合わせ味噌

米麹と麦麹を別々に造ってから、混合して仕込んだ味噌です。

また、出来上がった味噌どうしを混ぜる場合もあります。

米味噌のさっぱりした味と、麦味噌のしっとりして締りのある味のバランスがよくとれています。

 

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味噌の塩分や減塩効果のある食材について

味噌の塩分や減塩効果のある食材について

味噌は、一度にたくさんの量を食べることはありません。

そのため料理に使った時の塩分の量はそれほど多くないと言われています。

 

1日の円分摂取目標量で、男性は9g未満、女性は7.5g未満とされているのですが、

平均的な味噌汁1杯の塩分量は約1.2gなので、1回の食事に味噌汁1杯なら塩分の心配をする必要はなさそうです。

 

カリウムの多い野菜や芋、海藻などを味噌汁の具にすることで減塩効果になるので、塩分が気になる方は意識して取り入れてみるといいかもしれませんね。

 

カリウムの多い食材

ほうれん草、さといも、やまいも、枝豆、たけのこ、ニラ、小松菜、さつまいも、いんげん豆、あずき、春菊、かぼちゃ等。

 

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味噌汁のだしとお味噌の相性について

味噌汁をつくるときのだしの取り方で、お味噌との相性に違いがあるのをご存知でしたか?

私はとくに気にせずに作っていました^_^;

できるなら、だしと味噌の味がよく合うほうがいいですよね。ぜひ参考になさってみてください。

 

1番だし

昆布と鰹節のおいしさを引き出しただしです。

色は淡く、旨みと香りのバランスがとれています。

赤だしと相性がよく、すっきりした味わいです。

 

2番だし

1番だしをとった後のだしがらを利用してとるだしです。

味、香りは1番だしに及びませんが、

濃厚な白味噌汁をつくりたいときに、味噌の味を邪魔しない、2番だしや昆布だしなどが相性がよいです。

 

煮干のだし

煮干を煮出してとるだしです。

旨みがありますが、香りが強くクセがあります。

具だくさんの家庭の味噌汁や、田舎味噌と相性がよいです。

 

お味噌汁の出汁(だし)の取り方はコチラ

 

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いかがでしょうか。

「味噌の種類による違い、塩分や味噌汁のだしの相性」について紹介しました。

私は同じお味噌ばかり使いがちでしたが、これから味噌とだしを使い分けて、美味しい味噌汁作りにチャレンジしてみようと思います^-^

今回は以上になります。

最後まで読んでいただきありがとうございました。

<参考文献>
柏井久深子編
(1999)

『味噌』
柴田書店
<参考文献>
赤堀博美(2012)
『カラダにおいしい
健康みそ汁レシピ』
誠文堂新光社

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