味噌の種類による違いを見分けよう。塩分や味噌汁のだしの相性は?

投稿日:2017年7月21日 更新日:

スポンサーリンク

 

スーパーのお味噌コーナーへ行くと、様々な種類のお味噌がたくさんありますよね。パッと見ただけではどれを選んだらよいのか迷ってしまいませんか?

私の場合は、同じ味噌を選ぶことが多く、ときにその味に飽きてしまうことがあります^_^;

もっと味噌の種類と特徴について見分けることができれば料理の幅が増えると思います。

そこで今回は、味噌の種類塩分味噌汁を作るときのだしの相性について紹介します。

スポンサーリンク

味噌の種類

味噌は地方により様々な特徴がありますが、大きく分類すると次のようになります。

 

米味噌

米麹を使った米味噌がもっとも一般的な味噌です。全国の味噌の生産量の8割をしめています。

北海道から西日本まで幅広く作られています。

熟成期間や塩の分量は地域によりさまざまで、それにより色や味に違いがあります。基本はさっぱりめな味になります。

味は甘口辛口に分けられ、色によって淡色に分類されます。
※写真は赤色の辛口になります。

 

 

麦味噌

大麦や裸麦が麹の原料になる麦味噌は、麦の風味と甘みが特徴の味噌です。

田舎味噌とも呼ばれ、九州全域と沖縄、四国の西部、中国地方の山口県、関東の一部で作られています。

温かい土地により大豆に害虫が発生しやすかったため、大豆の使用量を減らして大麦を用いるようになったそうです。

大麦はグルタミン酸を豊富に含んでいるので、旨みを補ってくれます。

味は甘口辛口に分けられ、色によって淡色に分類されます。

 

豆味噌

一定時間水に浸した大豆を煮てつぶし、丸めて麹菌を付けた味噌玉から味噌をつくります。味噌造りの原点です。

八丁味噌三州味噌名古屋味噌などの銘柄があり、愛知、三重、岐阜の東海三県で作られています。

豆味噌は、独特の香りや濃厚な旨みがあり、かすかな苦みと渋みを持ち合わせる、もっとも個性的な味噌です。

味は、色は濃赤褐色になります。

 

調合味噌(合わせ味噌)

2種類以上の異なる味噌をブレンドしたものです。互いの個性がやわらぎ、新たな風味を持ち、食べやすくなるという面があります。

代表的な味噌は次のようになります。

●赤だし味噌
豆味噌米味噌の一部をまぜて、食べやすいように甘味料調味料を加えてすったものです。

●さくら味噌
赤系の味噌と白味噌を合わせた味噌です。豆味噌を加えたものもあります。大阪の天満にある味噌店の商標が一般化しました。

●米味噌と麦味噌の合わせ味噌
米麹と麦麹を別々に造ってから、混合して仕込んだ味噌です。また、出来上がった味噌どうしを混ぜる場合もあります。

米味噌のさっぱりした味と、麦味噌のしっとりして締りのある味のバランスがよくとれています。
※写真は米味噌と麦味噌の合わせ味噌です。

 

分かりやすいように表を載せていますので参考になさってください。(※表は横スクロールできます)

※塩分(%)と麹歩合を2017/07/24に、主な銘柄を07/25に追加しました

原料による
分類
味、色による分類塩分
(%)
麹歩合主な銘柄
米味噌甘味噌5~715~30まろやかな甘味西京白味噌、讃岐味噌、府中味噌(広島県)
5~712~20濃厚な甘味江戸甘味噌
甘口味噌淡色7~128~15さっぱりした甘味と辛味相白味噌(静岡県)、中甘味噌

11~13

10~15のびのある甘味と辛味中味噌(瀬戸内沿岸)、御膳味噌
辛口味噌淡色11~135~10さっぱりした旨味のある甘味と辛味信州味噌、白辛味噌
11~135~10濃厚な旨味と調和した辛味仙台味噌、佐渡味噌、越後味噌、津軽味噌
北海道味噌、秋田味噌、加賀味噌
麦味噌甘口味噌淡色9~1115~25甘味と旨味の調和した味長崎味噌、薩摩味噌
辛口味噌11~138~15甘味と旨味の調和した味大分味噌、赤薩摩味噌
豆味噌10~12(全量)濃厚な旨味 若干のしぶ味八丁味噌、二分半味噌、名古屋味噌
溜味噌、三州味噌
引用:柏井久深子編1999/6『味噌』P14~15 柴田書店

 

味噌の塩分について

味噌は、一度にたくさんの量を食べることはありません。そのため料理に使った時の塩分の量はそれほど多くないのです。

1日の円分摂取目標量で、男性は9g未満、女性は7.5g未満とされています。

平均的な味噌汁1杯の塩分量は約1.2gなので、1回の食事に味噌汁1杯なら、塩分の心配をする必要はないでしょう。

また、カリウムの多い野菜や芋、海藻などを味噌汁の具にすることで、減塩効果になるので、意識して取り入れてみてはいかがでしょうか。

カリウムの多い食材...ほうれん草、さといも、やまいも、枝豆、たけのこ、ニラ、小松菜、さつまいも、いんげん豆、あずき、春菊、かぼちゃ等。

味噌汁のだしの相性について

味噌汁をつくるときのだしの取り方で、味噌との相性に違いがあるのをご存知でしたか?私はとくに気にせずに作っていました^_^;
できるなら、だしと味噌の味がよく合うほうがいいですよね。ぜひ参考になさってみてください。

●1番だし
昆布と鰹節のおいしさを引き出しただしです。色は淡く、旨みと香りのバランスがとれています。赤だしと相性がよく、すっきりした味わいです。

●2番だし
1番だしをとった後のだしがらを利用してとるだしです。味、香りは1番だしに及びませんが、濃厚な白味噌汁をつくりたいときに、味噌の味を邪魔しない、2番だしや昆布だしなどが相性がよいです。

●煮干のだし
干を煮出してとるだしです。旨みがありますが、香りが強くクセがあります。具だくさんの家庭の味噌汁や、田舎味噌と相性がよいです。

まとめ

いかがでしょうか。「味噌の種類による違い、塩分や味噌汁のだしの相性」について紹介しました。

私は同じお味噌ばかり使いがちでしたが、これから味噌とだしを使い分けて、美味しい味噌汁作りにチャレンジしてみようと思います^-^

今回は以上になります。少しでもあなたの参考になれていれば嬉しいです。最後まで読んでいただきありがとうございました。

<参考文献>
柏井久深子編
(1999)

『味噌』
柴田書店
<参考文献>
赤堀博美(2012)
『カラダにおいしい
健康みそ汁レシピ』
誠文堂新光社

おすすめ記事

1

NHK「おかあさんといっしょ」の歴代人形キャラクターを年代別にご紹介します。可愛い着ぐるみマスコット達の歴史を感じ、懐かしい気分に浸りませんか?

2

可愛い秋の動物といえば、小さな体に大きな尻尾が特徴的な「リス」ですね♪ そんな秋を代表する動物の「リス」が、折り紙で簡単に手作りできちゃいます! 今回は、YouTube動画を観ながら簡単に作れる 立体 ...

3

折り紙で手作りする秋の花の立体的で簡単な折り方・作り方をご紹介します。 9月・10月・11月に咲く花(コスモス・ガーベラ・ダリア・バラ・菊)が YouTube動画を観ながら簡単に作ることができますよ♪ ...

4

『オフロスキー』こと小林顕作さんがTBS系ドラマ「逃げ恥」で社長役として登場していたと噂のようです!そこで今回は、どこのシーンに登場していたのか検証してみました。

5

出典:http://www.nhk-character.com NHK Eテレ「みいつけた!」の『いすのまちコッシー』に登場する 個性豊かなキャラクター達の設定(名前・デザイン・性格・声)などを画像つ ...

Copyright© 情報色々ドットコム。 , 2019 All Rights Reserved.